Sommaire

Réponse rapidePour un café filtre manuel, 93–94 °C est un point de départ chiffré dans la recette SCA : la recette SCA pour deux tasses utilise 93,5 °C. Ajustez ensuite avec la dose, la mouture, le temps et le résultat en tasse ; ce chiffre ne garantit pas à lui seul un meilleur goût.

Que disent la recette et le standard SCA ?

Des contextes différents : recette d’un côté, exigences de certification de l’autre.
Source et contexteTempérature publiéePortée
Recette SCA pour deux tasses de pour-over93,5 °CRéglage de départ pour la recette documentée
Certification SCA d’une cafetière domestique92 à 96 °C au contact du caféExigence de performance pour la machine certifiée
Étude sensorielle résumée par la SCA87 à 93 °C avec concentration et extraction comparablesLa température seule a peu modifié le profil sensoriel dans ce protocole

Une exigence de certification machine n’est pas une recette obligatoire pour tout dripper. L’étude sensorielle a contrôlé d’autres variables et ne prouve pas que la température n’a jamais d’effet.

Comment ajuster sans faire varier toute la recette

  1. Commencez à la température indiquée par la recette que vous suivez, par exemple 93,5 °C pour la recette SCA citée.
  2. Gardez le café, la dose, la mouture, le filtre et le versement constants.
  3. Si vous testez une autre température, notez-la et comparez le débit et la tasse avec le même protocole.
  4. Ne déduisez pas une sous-extraction ou une sur-extraction de la température seule.

Dans les essais résumés par la SCA, d’autres paramètres ont été ajustés pour obtenir des niveaux de concentration et d’extraction comparables. Cette précision est importante : la température influence le processus, mais l’expérience citée ne permet pas d’isoler une température « idéale » pour tous les cafés.

ÉTAPE SUIVANTE RECOMMANDÉE

Votre prochaine étape

Comprendre l’eau utilisée pour le café

À lire aussi

Suivre une recette filtre documentée Ajuster la mouture par essais comparables

Documentation

Sources et périmètre

SOURCES · 3
  1. 01
    SOURCE TECHNIQUE · NIVEAU ASCA — Minimum Certification Requirements for Coffee Brewers (nouvel onglet)

    Exigence de certification d’une cafetière domestique : température mesurée au contact du café, dans le cycle du modèle testé. Ce n’est pas une consigne obligatoire pour toute recette manuelle.

  2. 02
    SOURCE TECHNIQUE · NIVEAU CSCA — How Hot is Hot Enough? Brew Temperature, Sensory Profile, and Consumer Acceptance (nouvel onglet)

    Synthèse d’essais contrôlés entre 87 et 93 °C avec TDS et extraction comparables. Les résultats concernent ces protocoles et ne prouvent pas que la température ne compte jamais.

  3. 03
    ÉTUDE SCIENTIFIQUE · NIVEAU ABatali et al. — Brew temperature, at fixed brew strength and extraction, has little impact on the sensory profile of drip brew coffee (nouvel onglet)

    Étude sensorielle de café filtre à extraction et concentration contrôlées. Sa conclusion est limitée aux plages et conditions étudiées.