Ratio café/eau
Le ratio café/eau compare la masse de café sec à la quantité d’eau utilisée. À 55 g/L, 500 g d’eau correspondent à 27,5 g de café.
voir le tableau de dosage café filtre Documentation : SCA · ratio d’infusion et acidité de l’eau ↗
INDEX · NOTIONS CAFÉ
Glossaire du café
Des définitions courtes, reliées aux guides qui expliquent comment les utiliser en pratique.
Une définition donne un premier repère. Elle ne remplace pas le contexte de la méthode ni les limites indiquées dans le guide associé.
Mouture
La mouture désigne les particules obtenues en broyant le café. Leur taille et leur distribution influencent la surface exposée à l’eau et, en percolation, la résistance du lit de café.
comparer les tailles de mouture selon la méthode Documentation : SCA · standards café et méthodes de test ↗
Granulométrie
La granulométrie décrit la taille des particules d’un matériau. Pour le café moulu, elle ne se résume pas toujours à un réglage unique : un moulin produit une distribution de tailles.
régler la mouture par essais comparables Documentation : SCA · standards café et méthodes de test ↗
Extraction
L’extraction est le transfert dans l’eau de composés solubles du café pendant la préparation. Elle dépend de plusieurs variables, dont la mouture, le temps, la température, l’agitation et le rapport café/eau.
comprendre les variables de l’extraction du café Documentation : Cordoba et al. · revue des paramètres d’extraction du café ↗
Sous-extraction
La sous-extraction désigne un rendement d’extraction faible dans un contexte de mesure défini. Un goût acide ou léger, pris isolément, ne suffit pas à établir ce diagnostic.
comprendre la sous-extraction et ses limites Documentation : Guinard et al. · Coffee Brewing Control Chart ↗
Sur-extraction
La sur-extraction désigne un rendement d’extraction élevé dans un contexte de mesure défini. L’amertume ou l’astringence ne permettent pas, seules, d’en prouver la cause.
comprendre la sur-extraction et ses limites Documentation : Guinard et al. · Coffee Brewing Control Chart ↗
TDS
Le TDS (total dissolved solids) exprime la concentration de matières dissoutes dans une boisson. Il décrit la force/concentration, pas à lui seul le rendement d’extraction.
distinguer TDS, ratio et rendement d’extraction Documentation : SCA · standards café et méthodes de mesure ↗
Rendement d’extraction
Le rendement d’extraction estime la part de la masse de café sec passée en solution dans la boisson, selon une méthode de mesure donnée. Il est distinct du TDS.
lire le guide sur le rendement d’extraction Documentation : SCA · standards café et méthodes de mesure ↗
Percolation
En percolation, l’eau traverse un lit de café moulu. Le débit dépend notamment de la mouture, de la dose, du filtre et de la façon dont l’eau est distribuée.
voir les repères pour préparer un café filtre Documentation : SCA · guide pour-over deux tasses ↗
Immersion
En immersion, le café moulu reste en contact avec l’eau pendant une durée donnée avant séparation ou service. La cafetière à piston est une méthode d’immersion.
consulter le guide de la cafetière à piston Documentation : SCA · guide French press trois tasses ↗
Dégazage
Après torréfaction, le café libère notamment du dioxyde de carbone. La vitesse de dégazage dépend du café et du temps écoulé ; le mot « frais » ne correspond donc pas à une durée universelle.
lire les repères sur le café en grain et sa fraîcheur Documentation : Smrke et al. · étude du dégazage du café torréfié ↗
Torréfaction
La torréfaction chauffe les grains de café verts et transforme leurs propriétés physiques et chimiques. Les termes claire, moyenne et foncée décrivent des niveaux relatifs, pas une échelle unique entre tous les torréfacteurs.
comparer les niveaux de torréfaction Documentation : SCA · What Color is Your Coffee? ↗
Blooming
Le blooming est le premier versement d’eau sur le café moulu, suivi d’une courte attente dans certaines recettes filtre. Le café peut gonfler pendant que du dioxyde de carbone s’en échappe ; la durée et la quantité d’eau dépendent de la recette.
suivre une recette de café filtre documentée Documentation : Smrke et al. · dégazage du café torréfié ↗
Créma
La créma est la mousse brun-doré qui peut se former à la surface d’un espresso. Elle contient des bulles de gaz et des composés du café ; son épaisseur ne suffit pas, à elle seule, à établir la qualité ou le goût de la boisson.
comprendre les repères de l’espresso Documentation : Illy & Navarini · The Crema of Espresso Coffee ↗
Channeling
Le channeling désigne un passage préférentiel de l’eau à travers certaines zones de la galette espresso. Il peut rendre l’écoulement et l’extraction inégaux ; l’observation d’un jet isolé ne suffit pas toujours à en identifier la cause.
lire les repères de préparation de l’espresso Documentation : La Marzocco · Strada EP Guidebook ↗
Galette espresso (puck)
Le puck est le lit de café moulu tassé dans le panier du porte-filtre avant l’extraction espresso. L’eau le traverse sous pression ; sa préparation et sa résistance participent à l’écoulement.
comprendre la dose et l’écoulement espresso Documentation : La Marzocco · Beginner’s Guide to Espresso ↗
Pré-infusion
La pré-infusion est une phase initiale où l’eau mouille la galette espresso avant l’extraction principale, selon les fonctions de la machine. Sa pression et sa durée varient ; ce n’est pas un réglage universel à reproduire sur toutes les machines.
consulter les repères espresso Documentation : La Marzocco · Strada EP Guidebook ↗
Dose espresso
La dose espresso est la masse de café sec placée dans le panier avant extraction. Elle se distingue de la masse de boisson obtenue dans la tasse, utilisée avec elle pour exprimer un ratio espresso.
calculer le ratio de l’espresso Documentation : La Marzocco · Beginner’s Guide to Espresso ↗